Розроблено основи екологічно-чистої безнитритной м'ясопереробки, а також налагоджені біофізичні методи контролю якості фаршу і м'ясної продукції (з детекції ушкоджень ферментів, ліпідів, ДНК та ін) Технологія спрямована на відхід від нітритів та іншої “хімії», небезпечної для здоров'я людини, на істотне поліпшення якості м'ясних продуктів та подовження термінів їх зберігання. Вона реалізується за рахунок повного внутріклітинного кисню і усунення вільних іонів кальцію і заліза в процесі отримання фаршу. В результаті різко знижуються перекисне окислення ліпідів, автолиз, денатурація білків, пошкодження мембран і т. д. Для отримання якісного фаршу використовуються природні метаболіти: субстрати клітинного дихання (ді- / трикарбоновые кислоти та ін), кисень-витісняє буфер, антиоксиданти і оліго-пептидні протектори. Розроблені чотири комплексні харчові біодобавки. Результати були успішно апробовані на м'ясокомбінатах. Робота була підтримана грантом ДФФД-офі-а 04-04-08146 і удостоєна золотих медалей з ... Читать дальше »